回鱼-请问长江回鱼的一些详细做法？

凝乳鱼回鱼的专业配方及做法是什么？

●凝乳鱼回鱼

卖点 用淡盐水长时间浸泡长江鱼回鱼，可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固，鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁，辅以时尚的装盘技术，比传统的烧鱼回鱼升值不少。

原料 长江鱼回鱼1条(1千克/条，可做10份)。

配料 芦笋尖2根，红尖椒5克，意大利面条10克，薄荷2片，黑白芝麻3克，油炸红薯丝5克。

调料 精盐1.5克，冰糖2克，蟹黄油10克，高浓度鱼汤500克，浓度5%淡盐水200克，白酒5克，葱、姜、蒜各3克，豆油20克。

制作 1.先将鱼回鱼宰杀，取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟，取出沥水备用。2.炒锅上火，烧热后加入豆油烧四成热，放入葱片、姜片、蒜头片煸香，烹白酒，放入鱼回鱼中段，小火煎30秒，加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖，大火烧开3分钟后改中小火炖25分钟，再改用大火收汁，见汤汁浓稠滑亮时，淋入蟹黄油即可出锅。3.装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀，最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。

●高浓度鱼汤制作 将豆油150克烧三成热，下花鲢鱼头两个（约4千克）略煎，加水5千克，中大火烧30-40分钟，下熟猪油50克，再煮2分钟，至汤汁余2500克左右时过滤即成。

●蟹黄油 将毛蟹入笼蒸熟，拆出蟹肉和蟹黄125克，下炸过葱、姜的豆油500克内，小火熬至色淡黄，过滤即成。

意见 此菜的外观、质感很是细腻、惹口，见了就想举箸一尝。不过鱼回鱼本是一种鲜味很足的鱼，用浓汤再烧好象没有必要。

作者反馈 用清水是可以烧鱼的，但做不出凝乳的效果，味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。

请问长江回鱼的一些详细做法？

　　白汁回鱼　　主料： 回鱼一尾(约重750克)　　辅料： 春笋35克、绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克　　制作：　　1)将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净；　　2)锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热(约132℃)时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧15分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油；　　3)起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。　　粉蒸 回鱼　　色香味： 选用荷叶包蒸，清香四溢，鱼肉肥嫩，为夏令时菜。并有补中益气，健脾开胃，开发清阴之功效。　　主料： 回鱼、 炒粳米粉、荷叶　　辅料： 绍酒、酱油、豆瓣酱、盐、糖、葱、姜、麻油　　制作：　　1)将回鱼治净，取下两边鱼肉，切成小长方块状(约四厘米)。锅置火上，放入清水浇沸，加入绍酒、精盐、葱姜，再把鱼块倒入锅内略烫，捞出放清水浸泡片刻并洗净；　　2)将豆瓣酱搞碎放入碗内，加入绍酒、酱油、糖和葱姜末调成汁。将回鱼捞出，沥干水分后放入盛汁的碗内拌和腌泡，然后拌入炒米粉，浇上麻油待用；　　3)将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫，然后捞出摊在小笼内，再把腌过的回鱼放进笼内用旺火蒸5分钟，取出连笼上桌即成。　　龙井菊花回鱼　　主料：回鱼中段,特级龙井茶,葱姜汁,姜片,葱段,抗白炙,枸杞,精盐,味精,淀粉。　　龙井菊花回鱼的特色：　　滑嫩鲜美，清香明目，提神醒脑，滋润心脾。回鱼乃长江三鲜之一，通常制作方法有白汁、红烧、清蒸、炒等。此菜改进为氽。回鱼片晶莹，薄可映字，滑嫩鲜美，清香，配上杭白菊、枸杞、龙井茶，更具有明目、提神醒脑、滋润心脾的作用，并给人以赏心悦目之感。　　将龙井茶、杭白菊分别用沸水泡开待用。将回鱼去皮，去骨，取肉切片，用盐、味精、龙井茶汁、杭白菊汁、葱姜汁等腌渍，拍上淀粉，敲成薄片，氽熟。炒锅上火，入水烧沸，入回鱼片，龙井茶叶、杭白菊汁烧沸，调味勾芡后装入龙舟玻璃盘内。　　锡纸八宝回鱼　　·配 料:　　回鱼，葱段，姜片，姜丝，醋，精盐，味精，葱丝，西芹丝，红椒丝，球葱丝，黄油，面粉，绍酒，食用锡纸。　　·特 色：鲜、香、嫩、烫，爽口不腻。　　·操 作:　　将回鱼切片，用葱、姜、盐、味精、酒腌渍。用黄油、面粉、水调制成黄油面糊，回鱼放在锡纸中央浇上黄油面糊，上放葱丝、西芹丝、红椒丝、球葱丝，包好，入烤箱烤制，装入龙形盛器中，用姜丝、醋蘸食。　　辣香回鱼　　原料：回鱼一条　　辅料：葱、姜、蒜、豆瓣酱、干豆豉、料酒、酱油、胡椒粉和醋　　做法：　　1、先将洗净的鱼用盐、料酒、胡椒粉和醋腌制半小时　　2、将鱼油锅里过一下，放姜、蒜、豆瓣酱煸炒，然后放入鱼，酱油、料酒、干豆豉和水　　3、大约20分钟后就可出锅啦，出锅前撒一点香葱　　色香味： 肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品；