爆鱼秘制汁怎么调？

谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。

爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有不同口味，不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。

正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过，没亲自品尝过，但是类似的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下：

五香爆鱼汁：

清水500克，生抽30克，老抽20克，盐20克，冰糖300克，味精10克，鸡精15克，八角5个，桂皮5克，香叶2片，白扣5个，姜片20克，香菜1棵。

制作：将上述所有条件倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。

五香麻辣爆鱼汁：

在上述五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。

注：麻辣度以根据食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆鱼汁：

色拉油50克，番茄酱200克，清水1000克，大红这醋200克，白醋200克，冰糖500克，盐20克。

制作：净锅下入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐，大火烧开，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。

注：糖醋汁中忌放味精，喜欢酱香复合味的，可以在上述基础上加排骨酱100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。

黑椒风味爆鱼汁：

味极鲜150克，海鲜酱150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，烧汁200克，麦芽糖100克，清水150克。

制作：将上述所有调料放入不锈钢锅中，小火烧开，最后加入鸡粉50克，搅匀晾凉。

秘制汁有了，再看一下爆鱼的详细制作教程，以及制作时的小技巧，欢迎题主参考。

~【五香爆鱼】~

原材料和调料：

草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝，料酒，白芝麻等。

第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀，去头尾、抽去腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗净放入冰箱冷藏两个小时。

第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴大梁骨将鱼片成两片，再直刀切两厘米左右厚的块状，再次放入水中泡去血水。

第三步：鱼的腌制.将鱼沥干水分，加入葱姜丝、料酒、少许盐腌制十分钟入底味。

第四步：鱼块过油.锅内加入适量色拉油，大火烧至七成热，将腌好的鱼块，逐一下入油锅中，保持大火炸一分钟，再改用小火炸一分钟左右，最后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。

第五步：泡鱼汁.控完油的鱼块，趁热放入兑好的五香爆鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘，点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。

~【五香爆鱼之疑惑解疑】~

1.问：制作爆鱼可以选择其他鱼吗？

答：当然可以，一般选用草鱼或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适，一年四季浮动不大。

2.问：鱼的大小有要求吗？

答：我的经验是三斤左右的鱼最好，最大别超过四斤，鱼越大质肉越老，鱼太小不仅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韧。

3.问：活鱼宰杀都要冷藏吗？有什么作用？

答：冷藏是给鱼排酸，刚杀好的鱼有个僵硬阶段，这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸，乳酸会对身体有害，并且肉中的蛋白质还没有分解出氨基酸，如果这时候做鱼，味道不会鲜美，容易破碎。冷藏两个小时排酸后，不仅味道鲜美，而且口感也更紧致。

4.问：浸泡半分钟时间会不会太短？

答：不短，高温油炸以后，鱼表面已经没有水分，泡入汁中，能够快速吸收汤汁，使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯，不过汤汁吸收的更足一些，这个可根据自己想要的口感以及味汁的咸度，自行调整。

~【五香熏鱼制作之小技巧】~

1.炸鱼时温度一定要高，不仅可以快速定型，而且能锁住鱼肉表面，保持里面的水分不过多流失。

2.下鱼块时，不要一次性下入太多，太多容易粘连，再掰开肉就碎了。

3.炸鱼要经过三次调整火候，第一次定型，二次小火浸炸至干，第三次再大火逼出油分并至脆。

4.汤汁尽量熬的粘稠一些，这样有挂芡作用，使成品入味，看起来也更亮一些。

5.熬好的汤汁，晾凉以后最好放入冰箱冷藏，这样热鱼投入冷汁中，能快速吸收味汁。

6.爆鱼汁和鱼没有什么具体比例，随炸随泡即可。不用担心鱼块会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼块增多，汤汁也在减少。

写在最后

爆鱼整个操作要点就是炸好鱼，兑好汤汁，再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样，有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的，以上是我这边的口味，大家在实验的时候要先尝一尝调好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多实验几次，找准比例，爆鱼汁也就不那么神秘了。

好了，关于“爆鱼秘制汁怎么调？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？喜欢动手制作的小伙伴们赶紧试做吧，如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

很高兴可以回答这个问题。爆鱼在南京叫做熏鱼，不管是搭配面还是做凉菜都是特别的棒，其秘制的酱汁各家都不同，但总体上分为五香和糖醋两个味型。一般吃面的搭配的五香口味的，做凉菜选用糖醋口味的。

秘制五香爆鱼汁

准备材料：

姜4片、八角2个、桂皮1块、花椒（青花椒）一把、生抽一大匙、老抽一大匙、黄酒一大匙、冰糖50克、盐少许、胡椒少许、香醋少许。

制作步骤：

1、300ml清水倒入锅中，将姜、八角、桂皮、黄酒放入水中，大火煮开，放入花椒小火煮10分钟。

2、加入冰糖煮到全部融化，然后加入生抽、老抽煮10分钟。

3、加入胡椒、盐调味到稍咸一点，因为爆鱼是浸泡入味，所以不能淡。

4、关火前加入少许香醋增香，提味。

5、放凉后将其中的香料捞出，就可以来浸泡爆鱼了。

秘制糖醋爆鱼汁

准备材料：

姜4片、八角1个、桂皮1块、香叶一片、生抽一大匙、老抽一大匙、黄酒一大匙、冰糖100克、盐少许、胡椒少许、香醋1大匙。

制作步骤：

1、300ml清水倒入锅中，将姜、八角、桂皮、香叶、黄酒放入水中，大火煮开，小火煮20分钟。

2、加入冰糖煮到全部融化，捞出香料，然后加入生抽、老抽、香醋小火煮至浓稠有光泽即可。

3、加入胡椒、盐调味到稍咸一点，因为爆鱼是浸泡入味，所以不能淡。

4、放凉后就可以来浸泡爆鱼了。

TIPS:浸泡鱼块一定要将鱼淹没在酱汁里，可以用深碗，鱼少量多批次浸泡。

爆鱼的制作：

1、挑选一条合适大小又新鲜的草鱼。

做爆鱼由于鱼不大，一般在5斤左右的鱼为宜。最好是活鱼现杀，如果是死鱼也要看腮是不是鲜红，鱼眼是不是保持清凉。将草鱼去头去尾只留中间的鱼身部分对切开后，切成两厘米后的大块，不可过薄，过薄容易炸干柴；也不要过厚，容易表皮焦糊而里面还没熟透。

2、料酒和盐清洗鱼腥味

用料酒和盐将鱼块抓匀，揉搓，可以有效的去除鱼的少量粘液，和渗透出的血水，清水冲净沥干去掉鱼腥味。

3、鱼块的快速腌制

用料酒、姜片、（不用用姜丝或姜末，容易附着在鱼块上，下锅炸的时候，炸糊，会让炸鱼的油带上焦苦味）、盐、胡椒将鱼抓匀，并腌制30分钟以上。

4、小火炸透、复炸增酥

鱼块在炸之前，要将姜片去掉，然后沥干到表面无水状。锅中放入足量的油，油要能没过鱼块，在家制作，最好能小锅深油，鱼少量分多批炸。用筷子试油温，当筷子冒出小泡就可以将鱼块下锅炸了。第一次将鱼块炸至外表微黄，全部漂起成熟即可捞起。然后拉高油温等油冒烟，将鱼再下入油锅，大火将外皮炸到酥香焦黄即可起锅。

5、将炸好的鱼块在调制好的酱汁中浸透，滚一圈即可。不要长时间的泡制，不然表皮就不酥了。

五香酱汁，咸甜辛香，爆鱼炸酥的外皮吸收汤汁，不管是空口吃，还是搭配面条都是鲜甜好吃。

糖醋酱汁口感酸甜，轻微粘稠的酱汁包裹住外皮酥香，内里软嫩的鱼块，复合上香料的香味，酸甜开胃，特别适合做凉菜吃。

我比较喜欢糖醋的~，不知道你会喜欢哪个口味呢？欢迎留言告诉我，感谢您的关注。

爆鱼，其实就是江浙沪一带的熏鱼，常作为冷盘上桌。其口味鲜甜酱香，有着本帮菜特有的'浓油赤酱'的特点。今天郭主任来和大家分享一下这道爆鱼的做法，以及爆鱼汁怎么调制。

爆鱼，看似一道炒菜，实际以炸为主。主料选用草鱼，也有选用青鱼的，但是草鱼更容易买到，我们今天也用到草鱼。

1、处理鱼

爆鱼中用到的草鱼大小最好在4到5斤。因为炸制过程中鱼肉会缩水，鱼小了容易炸干，口感不好。

将鱼宰杀处理干净，去除鱼鳃、鱼鳍、鱼鳞及腹中内脏、黑膜。

切去鱼头，沿脊背一开二，斜刀切成2厘米宽的斜刀块，用葱段、姜片、料酒腌制1小时。

2、爆鱼汁

调料：

冰糖50g、耗油10g、料酒10g、生抽20ml、香醋15ml、蜂蜜10ml、老抽10ml、水750ml、八角2个、花椒15粒、香叶2片、桂皮1小片。

将水倒入锅中，下入八角、桂皮、香叶、花椒，煮开15分钟捞出。

再下入除蜂蜜以外所有调料，煮开收汤至一半水量倒入蜂蜜收汁到浓稠关火晾凉。

3、炸鱼

将腌好的鱼块沥干水分，锅中倒油烧至8成热（冒烟）。分次下入鱼块，不要搅动。待鱼块定型轻微搅动，完全金黄即可捞出控油。

4、浸泡

将炸好的鱼块放入晾凉的爆鱼汁中浸泡10分钟，捞出装盘即可，骨酥肉嫩。

爆鱼作为一道两餐，开胃香酥，鲜甜美味。无论是家庭小聚还是酒店上菜都是不错的选择。现在马上临近年关，在家里做一次一定会惊艳四座的。

有问题可以在评论区留言告诉我，郭主任会及时回复的。谢谢关注，郭主任每天会分享美食的制作方法，也可以私信我讨论哟。

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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！

爆鱼又称熏鱼，是非常受人们欢迎的特色鱼制品，色香味俱全，在江南人家过年少不了要有一盘爆鱼，爆鱼想要好吃，当然离不开秘制料汁了，爆鱼秘制汁就是用红烧汁、生抽、蚝油、冰糖、各种香料等制作而成，每个人的制作方法都不一样。

爆鱼香味浓郁，咸淡适中，鲜美可口，营养丰富又好吃，爆鱼想要做出来好吃，当然离不开秘制料汁了，秘制料汁可是鲍鱼的灵魂，爆鱼是非常受人们欢迎的特色鱼制品，在苏州上班的时候，同事跟我说一起去吃爆鱼面，当时还以为是“鲍鱼”，现在想想就好笑，下面就来分享一下鲍鱼秘制汁怎么调。

一、鲍鱼秘制汁调制方法一

1、准备食材：姜、小香葱、开水700克、话梅6个、冰糖300克、红烧汁200克、美味鲜200克、香叶、八角、桂皮、五香粉、红曲米10克

2、把姜洗干净切片，小香葱洗干净切段，准备炒锅，把姜片、香葱段放进炒锅里，煸炒出香味，一定要炒香炒透。

3、炒香炒透后加入开水，再加入冰糖、话梅煮开，煮至冰糖彻底融化，再加入红烧汁、美味鲜，搅拌均匀，把香叶、八角、桂皮洗干净放进去。

4、香料的量不用太多，一点点就够，再加入一点五香粉，把红曲米用香料袋装好放进去，大火烧开，转中小火熬至几分钟，熬制至汤汁浓稠就可以了。

二、鲍鱼秘制汁调制方法二

1、准备食材：蚝油50克、生抽30克、黄酒15克、老抽20克、鱼露30克、八角、香叶、花椒、桂皮、水500毫升、冰糖150克、姜、葱、鸡精

2、准备一个碗，碗里加入蚝油50克、黄酒15克、生抽30克、老抽20克、鱼露30克搅拌均匀备用，把八角、香叶、桂皮、花椒洗干净，用香料袋装好。

3、锅里加入500毫升的水，把调好的料汁倒进去，加入150克冰糖，再放入葱段、姜片、鸡精，再放入香料包，搅拌均匀，煮制料汁浓稠就可以了。

小技巧

爆鱼秘制调料汁每个人的做法都不一样，因为每个人的口味都不一样，可以根据自己的喜好来调制，不管怎么调制，料汁都要熬的浓稠一点，这样做出来的爆鱼味道更浓郁。

总结：爆鱼香味浓郁，咸淡适中，鲜美可口，营养丰富又好吃，爆鱼想要好吃，当然离不开秘制料汁了，每个地方做爆鱼的方法都不一样，秘制料汁调制方法也都不一样，可以根据自己的喜欢来调制，喜欢吃爆鱼的都可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。