一斤生牛肉煮熟了就变六两，要是再煮就五两了，少的肉哪去了？

一斤生牛肉煮熟了就变成六两，少的肉去哪了呢？哈哈，其实跑掉的并不是肉，而是水份，肉一直在锅里煮，不会不翼而飞的，哈哈

为什么肉放锅里一煮就变少了呢？其实也很简单，下面为大家详细分析下

一、肉中含有大量的水份

像我们人，身体中大部分也是水份，各种动物的肉中当然也一样。在我国对于牛肉方面有一个含水率标准，就是77%，也就是说，含水率不能高于这个值。但是，就有一些黑心商贩，为了利润更高，在杀牛时注水，这就会造成牛肉的含水量远远超过这个标准值。

从牛肉的结构上来看，牛肉比较粗，细胞间隙大，不像猪肉那样细密，所以往里面人工注水是很容易的。本身牛肉中就有大量水份了，而商贩们再往里面人工注入一些水份，可以想像下，买一斤肉，里面光水份都有好几两，这样的话，一斤牛肉煮半斤成品肉就算不错的。

二、煮肉时肉会收缩水份会挤出

除了干货食材，只要是新鲜的食材，不管是植物还是动物，在经过爆炒或炖煮之后，都会变少变小变轻。原理很简单，因为里面的水份，经过这些烹饪操作之后，食材会缩紧，此时细胞间隙会变小，自然就把水份挤出去了。

像牛肉的话，含水量较大，一般一斤肉煮出来后，能剩4-7两肉，可以说里面一半都是水份。另外，煮的时间越长，出肉率越低，也就是说最终的肉重量会越小，煮时间越长，水分就排出的越多，肉当然就变的更少了。

上面说的是鲜牛肉，其实还是冷冻牛肉，冷冻的话一方面不新鲜，并且含水量会更高，有些个别不良商贩会把牛肉泡一泡，整个肉中泡的都是水分，这时放冷冻起来，里面含水量可是比新鲜肉还要高。

当然了，这种冷冻肉价格也便宜，还有就是像国外进口过来的冷冻肉，为什么很便宜，其实肯定都有猫腻，不然不会那么便宜。不过，一般商家还是比较良心的，以上说的注水牛肉或泡水冷冻肉，可能也是仅个别不良商贩，也不能以偏概全。

三、如何买新鲜的水份少的牛肉

首先，不要买冷冻肉，买新鲜的牛肉，价格高就高些，因为这种更新鲜，出肉率也会越高些，吃着放心。

其次，买肉时注意看，用手捏一捏肉，很多水份的话，一捏就能捏出来的；另外就是看，若肉的颜色发白，不鲜亮，可能就是水份较多，或者是不新鲜的牛肉了，尽量不买。

最后，就是看价格，其实也是最简单的方法，买价格高点的，价格低的甚至低的离谱的，就不要买了，里面定有猫腻，多花点钱吃着安心。

总结：以上就是关于题主所问的问题的详细解析，原理很简单，只要是肉都会缩水，只是牛肉含水量更高，缩的更严重些，若买到注水牛肉那就缩的更多了，所以，大家以后购买牛肉时，可以根据上面说的方法来辨别。

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题主的牛肉很好，起码不是注水肉，没掺假，才能煮成六两。为什么再煮还会少？普济给个标准答案：

首先是牛肉含水率。我国有标准，牛肉含水率77%，但正常宰杀的牛肉低于这个比例，在70%，所以不法商贩就瞅住这个空子，逢杀牛必注水，以致注水牛肉普遍，含水率都在80%以上。这样的肉一斤煮半斤就难，再煮就四两。

其次是牛肉的结构。牛肉粗丝，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密。这样就给注水提供了条件，肉里面可存住大量的水。可是这水毕竟不是肉，高温一煮就出来，剩下的才是肉。

结论是，煮没的重量变成水了，把肉里的水煮出来了。至于再煮还会少重量，一个道理，下限是一斤煮成四两。如果再低于四两，那就是注水太过分，或者买的是冻牛肉，最方便多注水，还看不出来。不过应该便宜。

虽然不知道损失的物质都有什么，但是水分肯定是占到绝大部分的，要知道，牛肉中水分的含量相当高，不只是牛肉，我们所食用的绝大部分食物，都含有一定量的水分。

人类所食用的食物都是生物，并且主要为动物和植物，不论动物和植物都是由细胞组成的，而细胞中则含有很多的水分，一旦被高温破坏掉了细胞膜或细胞壁，细胞中的水分就会大量的流出，遇到高温便蒸发成了水蒸气，造成食物的减重。这也就是绝大部分的食物，加热或煮熟后，重量减轻的原因。

另外，各种食物的含水量也是不同的，一些差别大的我们仅凭口感也能分辨出来，比如生肉和熟肉，生肉放在纸上都是会产生一些水的印记的，而熟肉就不会有这种印记，当然，也不排除会出现油印。

再拿水果举个例子，大家可能都知道，西红柿吃起来要比香蕉更水润一些，事实也是如此，西红柿的含水量要比香蕉高出很多。

但是话说回来，高温会不会损失掉细胞中的其他物质并造成失重，这个就不大清楚了，但相对而言，可以肯定的是，失去的部分绝对是以水分占主导地位的，并且是绝对的主导地位。

头几天有个朋友问了一个事情，是关于做菜方面的问题，听到后第一时间就笑了，到底怎么回事呢？

这个朋友平时比较懒，很少下厨房做菜，在家里都是他爸爸、妈妈做好吃现成的。头段时间两位老人因为有事回老家了，媳妇也不会做饭，没办法，两人只能是外卖加方便面凑合着过，后来听说外卖不太卫生，方便面又没营养，于是下定决心自己下厨房，并且还专门在网上学了一些简单的厨艺。

然后就出现了上面所说的笑话，他炖了几次牛肉以后，发觉出锅后明显比原来的块头小了很多，他平时是个较真的人，于是在网上买了个电子秤，不称不知道，一称吓一跳，肉块的重量竟然是炖煮之前的一半。因为知道我会做菜，所以来问我，说买的牛肉是不是假牛肉。于是，我就笑了。

其实不仅这个朋友，很多不会做菜的人，碰到这个问题都会有疑问，我就问这个朋友，你为什么觉着这个牛肉是假的呢？他是这样回答的，“肉买来的时候是新鲜的，然后放在锅里炖，时间这么长，肉肯定还要吸收很多水，本应该比以前更重了，为什么不仅没有变重，反而缩成了一小块，重量轻了一半还多呢？”。就这个问题，我仔细给他解释了一番。

一，除非是干货食材，只要是新鲜食材，入锅后都会变轻

除了是那种风干过的食材，其他的食材，只要是新鲜的，经过炒制或者炖煮之后，都会变轻。这里也不用拿什么科学原理来解释了，可以简单地这样看，别管是急火爆炒还是小火慢炖，首先，食材在这个过程中肯定是会收缩的。

肉块收缩后体积变小了，那肯定会有东西跑出去，对不对？但是肉还是肉，肯定没有跑到汤里，那是什么跑出去了呢？答案很简单，那就是水分，这样解释应该很好理解了吧？总结一下就是：生牛肉在锅里炖，不仅不能吸收水分，反而会失去水分，从而重量变轻。

二，一斤生牛肉煮熟了，到底还能剩几两

1，生牛肉，里面的水分到底有多少

查了很多资料，有的说水分占到70%的，也有说60%的，虽说这个水分比例不是太确定，跟具体的部位、牛肉的品质有关系，但是大致可以这样说，水分和肉的比例差不多，一斤鲜牛肉，里面的水分大概是5-6两。为什么这里说是鲜牛肉而不是生牛肉呢？这个下面有解释。

2，一斤正常的鲜牛肉，煮完后还能剩几两

上面说了，牛肉里的水分，一斤里大概有5-6两，这里就说下最大值吧，假设是6两，如果长时间炖煮，牛肉收缩，水分慢慢稀释出来，最后的重量，大概就在5两左右。这里注意了，这里所说的牛肉，是正常的鲜牛肉。

如果你在外面的卤食店里买卤牛肉，假设买了一斤，其实卤食店里用到的鲜牛肉就是2斤，然后你再算算2斤鲜牛肉的市场价是多少，再看看自己花了多少钱，这样心里就有数了，老板的利润基本上就能知道个差不多了，这里有个前提，那就是牛肉是正常的鲜牛肉。

3，一斤冻牛肉或者注水肉，煮出来还剩几两

朋友里有很多做卤食生意的，所以我对这一块算是比较了解。市场上除了有正常的鲜牛肉外，还有进口冻牛肉和注水肉售卖，虽说冻牛肉和注水肉都是生牛肉，但已经不再是鲜牛肉了。一般做卤食的去买牛肉，肉摊老板会主动问你，要鲜肉、冻肉还是注水肉，没错，就是这样。

可能有人会问，为什么肉都注水了，还会主动告诉你？因为注水肉便宜啊，可能有人又会问了，为什么要注水，不注水卖贵点不一样吗，这不是自欺欺人吗？这个一句话也说不清，反正如果你要注水牛肉或者冷冻牛肉，肉摊老板就会给你专门拿出来，就是这样。

为什么要专门在这里说下冷冻牛肉和注水牛肉呢？听我来解释，我们平时在熟食店里买到的卤牛肉，别管老板用的是什么样的牛肉，反正卖给你的、拿到你手里的，就是实实在在的煮好的牛肉，这个没什么需要注意的，除了口味不一样外，新鲜的价格肯定高点，冷冻的肯定便宜点，这个会吃的人一口就能吃出来。

但是如果自己买回来牛肉，在家里自己做呢？这个就和在卤食店里买完全不一样了，因为你在卤食店里买的就是煮好的牛肉，除了材质、味道有差别外，里面是没有什么其他猫腻的。但是自己买的就完全不一样了，为什么？因为有可能你买到的是注水肉或者冷冻肉。

如果肉贩子使劲往牛肉里注水，外表上你看不出来，回到家里你就把它放在锅里炖，因为之前里面的水注的太多了，出锅后的牛肉，可能会变得很小。一斤冷冻肉（冷冻之前同样可以注水）或者注水牛肉，最后煮出来，变成3两的可能性都有，是不是很意外？所以每次买回来牛肉以后可以比较一下，煮熟后重量失去太多的，要么是冷冻肉，要么就是注水肉。

最后的总结

上面介绍了这么多，这里做下总结：1，生牛肉入锅炖煮，重量肯定会变轻，要知道原因；2，正规的鲜牛肉，一般是一斤煮出来以后还剩5两；3，在卤食店买的卤牛肉，价格可以不要考虑太多，都差不多，关键是会品尝，会吃的能吃出来这个牛肉的好坏；4，自己买牛肉一定要注意，炖煮之后重量减少太多，基本上就是冷冻肉或者注水肉。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

所有的回答都说少掉的是水分，你不会也以为煮了半天只把水煮出去了吧？那可真是小瞧肉汤了。你们肯定知道肉汤是很有营养的，那这些营养是从哪来的呢？

答案是显而易见的，肉汤的营养当然是从肉里来的啦，只要煮的时间够长，牛肉中的氨基酸、脂肪酸、糖分、矿物质和维生素都会大量转移到汤里。

我们先看看生牛肉的营养成分是什么样的

一般来说，每100克生牛肉中，含有20克左右的蛋白质，9克左右的脂肪，还有一些微量元素，剩下的70克左右都是水分。

牛肉在水煮的过程中，受到高温导致细胞破裂，大量的水分也就流失到了汤里，同时也把牛肉里的水溶性营养物质一起带了出来。

转移到汤里的营养物质都有啥？大概占比有多少？

生牛肉中占比最大的营养物质是蛋白质，但大多都是不溶性的，所以并不容易煮进汤里。只有少量的胶原蛋白和游离氨基酸可以转移到汤中，大概占生牛肉重量的2-3%，煮的时间越长转移的量就越多。

▲数据来源：南京中医药大学护理学院

与此同时，牛肉中的脂肪和糖分也在源源不断的溶入汤中，而且比蛋白质顺利的多。随之而来的还有脂溶性的香味物质，与游离氨基酸和糖一起作用，使得牛肉汤香气四溢。

牛肉中的糖和水溶性维生素占比不多，加起来四舍五入也就1%吧，但脂肪含量可是不低，9%左右的脂肪，只要你煮的够久，全煮进汤里也是有可能的。

这么一算，一斤生牛肉先煮掉了40%的水变成了6两，再继续长时间煮，又把原本重量10%左右的营养物质也煮进了汤里，可不就变成5两了嘛。

总结：生牛肉煮过之后分量变轻，除了失去了大部分的水分，还有不少营养物质转移进了汤里。所以吃肉的同时也可以喝点汤，这样营养更全面。但汤里的脂肪和嘌呤含量较高，怕胖和痛风患者就别喝啦。

看到最后的朋友你好呀！我是喜欢研究“能吃多少”的大熊，一个深耕食品安全领域8年的科研熊，日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发。除了专业科普文章外，我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容。关注大熊吃喝研究所，每天给你科学、专业、实用、有趣的食品安全指南！

参考文献

[1]王爱红,徐桂华,杜世正,殷海燕.不同烹制方法的牛肉及牛肉汤氨基酸含量对比[J].齐齐哈尔医学院学报,2015,36(15):2315-2316.

一斤生牛肉煮熟了只有6~5两，少的肉哪去了？少的肉到“空气”中去了。这是因为牛肉纤维比较松散，里面含有大量的水份，而煮熟之后，里面的水份全部排除出来了，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量就变轻了。

其实生活中只要留心也会发现，我们炒牛肉的时候不放水也会出水，而且炒得太久了点的话牛肉吃起来会觉得很紧。

还有就是，有些牛肉本身是注过水的，煮熟后当然会少很多！

牛肉和其它肉类一样，含有一定的水份，在高温下，牛肉的細胞璧破裂，细胞液和組织液，能容解于水的成份都进入煮肉的汤水里，煮熟的牛肉中的含水量降低了，所以煮熟的牛肉的重量就降低了，变成六两。

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一斤生羊肉煮熟了就变三两了。水分。因此，市场上，生牛肉比生羊肉价格高，可马大嫂们却都说羊肉比牛肉贵，就是这个道理。

海鱼里，含水分特别多的是越南龙利鱼，包饺子，吃时咬不到肉。这个冻鱼肉标价最低，可没人会说它便宜。

一斤牛肉煮熟后缩水了，就变成6两，这很正常。

变成水蒸气挥发了吧，肉类本身含水量就挺大的，不管牛肉还是猪肉！